枯露柿ができるまで
今年も柿の季節がやってきたので、渋柿で作る「枯露柿」作りの様子をご紹介します！
※ 甲州百目という大きな渋柿で作る干し柿のことで、"ころがき"と読みます。
１．柿の収穫
まずは畑のすみっこに植えてあった柿の木から渋柿を収穫します。
柿の木は放っておくととても高く育ってしまうもので、私の畑にある渋柿は6m位あります。
実もまったく届かない位置に成るので、脚立と枝切りバサミで枝ごと折って収穫しますよ。
今回は昔ながらの竹バサミで収穫してみました！
干す時に紐を掛けるところが必要になるので、枝の部分はT字型に残すようにします。
２．皮むき、柿干し
収穫してきた柿の皮を、にんにくナイフとピーラーを使ってむきます。
皮をむいたら、T字にした枝に紐をくくりつけて、柿同士を紐で繋いでペアにしていきます。
このまま干しても良いのですが、変色やカビを防ぐために、硫黄で燻蒸してから干します。
※ 硫黄燻蒸が難しい場合は、熱湯に数秒くぐらせてから干すと良いようです。
３．あんぽ柿の完成（干し始めて2週間）
干し始めてから10日ほど経った頃に、干してある柿を揉んで柔らかくします。
こうすると、外側の部分と内側の芯が混ざって均一な柔らかさになり、乾きやすくなります。
干し始めてから15～20日ほどで、半生の「あんぽ柿」が完成です。
枯露柿ほど日持ちはしませんが、とてもジューシーで柔らかく、私が一番好きな食べ方です。
４．枯露柿の完成（干し始めて1ヶ月）
干し始めてから3週間経ったら、最後の仕上げに柿を下ろして平干しにします。
1週間ほどして、柿の表面に糖が白い粉になって浮き出てきたら、「枯露柿」の完成です。
※ さらに長く干すと甘さが凝縮されますが、硬さも増していくので、お好みですね。
商品にする量までは作れないですが、お世話になった方への年末のお裾分けに活躍します！
おまけ．柿皮のドライチップス
むいた後の皮がなんだか美味しそうだったので、お試しにドライチップスにしてみました。
近所の農家さんに教えていただきましたが、昔は甘味料やおやつになっていたそうですよ。
普通の甘柿を食べた後に、残った皮でやってみるのも楽しいかもしれませんね！